沒有冰箱和罐頭 古人這幾招也能讓食物長久保存

2022-05-04 12:17:36來源:科技日報作者:

  500年前,雖然還沒有冰箱和罐頭,但古人也有不少儲存食物的方法,如將食物放置在泥炭沼澤中抑制細菌滋生;儲存在地窖里以便隔絕空氣;將新鮮食物置于低溫下脫水。

  大航海時代,保存食物至關重要。500年前的歐洲船員,能吃到肉、酒和餅干,但蔬菜卻很難長久保存,這也讓遠航者遭遇了壞血病的威脅。

  人們很久之后才發現,有一種好保存還含有足夠維生素C的食物——腌漬圓白菜(中國北方叫酸菜,德國人叫sauerkraut)。經過18世紀早期荷蘭海軍的使用,又經過18世紀70年代庫克船長的試驗和推薦,腌漬圓白菜成為航海標配,拯救了無數水手和船長的生命。

  雖然還沒發明冰箱和罐頭,但古人依賴鹽腌、醋泡、糖漬、風干等方法,也能將食物長期保存。

  抑制細菌

  夏天去山里,人們會發現游客和攤販常把西瓜和飲料浸泡在山溪里;溪水冷涼刺手,能夠起到冰鎮作用。

  沒有發明冰箱之前,西方人就利用山溪進行食物保鮮。歐美農村家庭往往有一個“泉屋”,就是在溪水上搭一個小木龕,防止牛奶、黃油和其他易腐爛物品變質。即使在最炎熱的夏天,流動的泉水也能足夠涼爽。

  歐洲西北部常見的泥炭沼澤,也是長期存放食物的好地方——生長著泥炭蘚的沼澤里,寒冷又缺氧,細菌難以分解有機物。

  愛爾蘭的考古學家2009年發現了一桶“沼澤黃油”,這桶黃油大概是古人存放后忘了取出的。黃油桶是整截樹干制成的,三英尺長、一英尺寬,配有一個蓋子。桶里裝滿了黃油,重77磅,黃油已經失去了奶油的濃稠感,變成了白色較硬的蠟質?脊湃藛T徒手把黃油挖出來,仍然能聞到它的味道,這種味道還吸引了烏鴉。研究表明,這塊黃油已經有3000年歷史了。

  將食物(以及許多需要保存的東西,比如尸體)埋在泥炭沼澤中是一種常見的做法。在愛爾蘭和蘇格蘭的沼澤中,曾發現近500塊古代黃油。2013年考古人員還發現了一份有5000年歷史的重達100磅的黃油。

  微生物的生長和分解作用,在酸性、缺氧的泥炭濕地中被抑制了。我們不能確定,古代的沼澤黃油是用于祭祀還是作為食物保存,亦或是為了發酵得更有風味兒。

  2012年,食品研究者本·里德做了個實驗。把黃油埋在沼澤里3個月,品嘗者將這種黃油描述為“野味、時髦和辛辣,就像苔蘚、動物或意大利臘腸”。埋藏1年半后,里德認為黃油味道更加好——可以說沼澤給歐洲古人創造了不少福利。

  隔絕空氣

  土豆是一種可以長期儲存的蔬菜,但儲存的前提是一要寒冷,二要不能透光。過去在我國北方農村,冬天吃的土豆、蘿卜和白菜,一般都是放在地窖,或者小開口的窯洞里保存。

  歐美人傳統上也用地窖保存馬鈴薯和蘿卜等塊根作物。人們會挖一個地窖,盛滿鋸末或者稻草,把蔬菜放進去,再用鋸末和稻草覆蓋,用木板或者錫板封住地窖。還有一種囤菜的辦法:在卷心菜旁邊挖一條溝,把卷心菜拔起來,倒置在溝里,然后用松散的泥土蓋住。接下來幾個月,卷心菜顏色會變白,但味道不會變。

  只要不接觸空氣,就可以阻止食物腐敗。古代的美索不達米亞人會把油灌進食品儲藏罐里,以便隔絕空氣。英國人則有罐裝黃油燜魚或肉,如果魚或肉就是用這一口罐子烹煮,那么就不需要冷藏,也不用加防腐劑,一樣可保存好幾個月。這個辦法,中國農村也常用。

  同樣的道理,歐洲中世紀人喜愛用黃油或肉凍填滿餡餅的每個窟窿縫隙,防止餡料接觸空氣,以便存儲。

  動物下水未烹調極易腐壞,尤其是很有營養的血液,會迅速變質。所以游牧民族在屠宰牲畜后,會迅速將內臟和血液做成煮熟形式的食物,比如東北的血腸。據推測,最早的香腸就是血腸。

  南方人則會將豬血和糯米混合,制成軟糯有味兒的豬血糕。無獨有偶,英國人喜歡吃的黑布丁,也是用豬血混合了豬油和燕麥制成的。

  著名的蘇格蘭羊肚包(haggis)也屬于這類料理。只要有蘇格蘭人的地方就有這道菜。它用羊肚裝進各種雜碎,有的是羊肺、羊肝碎塊,有的是羊油,還有燕麥等。吃得慣的人覺得非常美味。

  游牧民族常用這種動物內臟儲存食物,因為不浪費食材,還不需要容器。俄羅斯的涅涅茨人屠宰馴鹿后,會把馴鹿的胃倒空,沖洗干凈,再將馴鹿肉切成薄片,存放在胃里。深秋時節用這種方法儲存食物,可以保質8個月。

  去除水分

  魯迅曾經埋怨說,在他的故鄉,什么菜都要吃干的——“有菜,就曬干;有魚,也曬干;有豆,又曬干;有筍,又曬得它不象樣;菱角是以富于水分,肉嫩而脆為特色的,也要將它風干……”

  其實愛吃干菜的不止紹興人。中世紀的歐洲人,也經常將蔬菜串起來,掛在壁爐旁或溫暖干燥的地方,以去除水分。人們還先將蔬菜浸泡在水中一段時間,再晾干。用這種方法制作的豆子,因干燥后極韌而被稱為“皮褲”。水果、南瓜和其他蔬菜都可以這樣保存幾個月。

  500年前的美洲人,更掌握了一種超前的技術——凍干法。安第斯山脈的印加人很早就種植土豆。他們發明的凍干土豆(Chu?o,原義是“皺巴巴”),可以存放10年甚至幾十年。

  印加人一般選擇一種個頭較小的、抗霜凍的、苦味的土豆品種,在6月和7月,也就是冬季開始時凍干它們。海拔超過3800米的山區,夜間溫度降至零下5攝氏度。小土豆被密密地鋪在一塊平坦的地面上,夜里凍冰,白天在強烈的日曬下脫水,經過幾天幾夜,土豆就開始萎縮、粗糙,變得像石頭一樣。

  接著,人們去踩這些土豆,一方面把土豆仍然殘留的水分踩出來,另一方面也去除了表皮。接著把土豆再冷凍和干燥一段時間就成了。這個過程中,苦味土豆中含有的有毒的配糖生物堿也被去除掉了。凍干土豆的質地柔軟,本身味道很平,帶有淡淡的酸味。煮熟后,像是海綿,厚實、有嚼勁,容易入味兒。

  這種技術至少有800年的歷史,有人認為,印加帝國的崛起就是靠著“皺巴巴”保障后勤。西班牙人也很快意識到這個東西的重要性,安第斯的礦山工人,每天都會吃它。

  今天,我們可以將印加人的技術應用于一切蔬果。比如草莓,先冷凍,然后置于接近真空的干燥室中,再加熱。草莓中的冰很容易升華為水蒸氣。這樣草莓中的所有水分都消失了,細胞卻沒有破壞,維生素、微量元素和纖維也都保留下來,能保存幾年甚至幾十年,而且往往與最初采摘下來時一樣新鮮。對于囤菜族,凍干蔬菜不失為一個美味又營養的選擇。

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責任編輯:魏現芳

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